野味菜谱

　　锅烧野鸭
主料：净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。
调料：熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。
作法：
(1)将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。
(2)将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。
特点：色美金黄，香脆可口。
第1楼
　　干煸旱虾（黄粉虫）
原料： 黄粉虫200…300克
调料： 花椒未、盐、味精、色拉油、姜未、麻汕，葱未、胡椒。
烹饪方法：
（1）将黄粉虫下入H0（一［80C左右的油锅中炸至深黄色捞出控油。
（2）炒锅上火，放入少许油用姜未地锅，倒入黄粉虫，再加调好的花椒盐、味精、胡椒、葱，淋上麻油翻锅装盘。 17file.COM
菜肴特点： 香酥可口，清香滋补。
第2楼
　　凤眼鹌鹑蛋
【原料】
用料：鹌鹑蛋10只，虾胶350克，面包250克。 调料：生抽2汤匙，花生油1000克。
【制作过程】
鹌鹑蛋煮熟去壳，每个切成两片。面包切成20片，改刀成象眼形。 将虾胶醇在面包上，鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间，蛋黄向上，如凤眼状。下入油锅中炸至金黄色。
【特点】此菜甘香酥脆。
第3楼
　　凤果乳鸽脯
【原料】
用料：净乳鸽肉150克，凤果100克。调料：蒜茸、姜各2茶匙，葱5段，精盐2茶匙，干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，绍酒3茶匙，二汤半杯，味精、胡椒粉各1茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。
【制作过程】
将乳鸽肉用刀背轻力拍匀剁为件，用精盐拌匀，拍上干淀粉。炒锅内放油，待油烧至六成热，将乳鸽件放入略炸，倾在笊篱里。利用锅中余油，将料头、乳鸽件放在锅中，放入绍酒，注入二汤，用精盐、味精调味，
wen至近稔，再加入凤果同wen至好，用湿淀粉打芡，撒上胡椒粉，加熟
【特点】此菜鸽肉嫩香。
第4楼
　　凤肝焗花雀
【原料】
用料：腌好禾花雀12只，熟鸡肝75克，熟肥肉75克，鲜柠檬半个。 调料：绍酒、浅色酱油、白糖、ji汁、湿淀粉各0.3汤匙，味精、麻油各2茶匙，二汤半杯，精盐3茶匙，植物油500克。 www.17file.com
【制作过程】
1.将鸡肝、肥肉均切为约3cm长的粗条，将鸡肝、肥肉各1条同塞入花雀膛里，以塞至完毕为止。 2.炒锅内放植物油，将油烧至六成热，将花雀放入略炸，随倾入笊篱里，沥油。 3.将花雀放回锅中，加入绍酒，注入二汤，用浅色酱油、味精、白糖、鸡汁调味，加盖焗至熟。 3.用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，摆在碟中（摆时，尾部向外砌为圆圈形）将柠檬放碟边便成。
【特点】此菜碱鲜香酥。
第5楼
　　二龙戏珠
主料：三索线蛇2条，白鸽蛋1个，虾胶500克，鸡柳肉80克，蛇茸50克，火腿茸25克，冬菇丁25克。
调料：生粉10克，盐10克。
作法：
(1)三索线原条蛇皮由头部剥到尾部，用小刀割开颈皮，切断颈骨，取出原条蛇肉，留下皮连头部。
(2)将虾胶、蛇茸、鸡柳肉、火腿茸、冬菇丁放入碗内，搅拌均匀成馅，放入冰箱待用。
(3)在原条蛇皮的中间，用刀割开后，在皮内拍上生粉，从刀口处酿入锅料。然后把刀口封闭。
(4)在蛇皮上扎针，再放入汤钵内，用文火浸制15分钟左右即可。
(5)冷冻后切成每段厚3厘米，摆回原蛇形，铺上玻璃芡。
(6)将白鸽蛋煮熟后，剥掉外壳，放于两条，放于两条蛇头之间。

特点：款式新颖奇特，造型生动别致，龙衣嫩滑艳丽，馅肉鲜美爽口，色香味形皆妙，深受中外欢迎。
第6楼
　　脆皮乳鸽
原料：乳鸽二只，糖醋50克，辣椒米、葱米、蒜茸共50克，菠萝（切成扇形）三两半，糖浆100克，湿蹄粉5克，白卤水，花生油1000克（耗油125克）。
制法：1、乳鸽宰净后，放进煮沸的白卤水中，用文火浸熟，取出后涂上糖浆皮，挂在通风地方凉干。
2、烧镬下花生油，烧至150摄氏度左右时，将乳鸽放入，炸至呈大红色，取去，倒去余油后在镬中加入糖醋和辣椒米，葱米、蒜茸、湿蹄粉混匀，盛于碗中。
3、将炸好的乳鸽切件，每只切成六至八件上碟，以菠萝围边，糖醋佐食（或淮盐佐食）。
第7楼
　　酿煮禾花雀
原料：腌禾花雀二十四只，虾胶360克，淡汤150克，白糖1.5克,干生粉15克,麻油0.5克,蚝油5克,老抽1克,味精2.5克,湿蹄粉15克,绍酒15克,胡椒粉少许,猪油(或花生油)125克。
制法：
1、将腌禾花雀背部切开，拍上干生粉，酿上虾胶，扫滑。
2、武火烧镬，下猪油，把酿好的禾花雀排在镬内，煎至两面呈金黄色，取出排在碟上（酿虾胶的一面朝上）。
3、用猪油起镬，溅入绍酒、上汤，加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉，用湿蹄粉打芡，再加麻油及包尾油，拌匀后取出淋于虾胶面上。
第8楼
　　红煮田鸡
原料：斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，麻油10克，上汤500克，胡椒粉0.5克，绍酒15克，尾油25克。
制法：1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。
2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成
第9楼
　　炒鹌鹑松
原料：鹌鹑三只，瘦肉100克，鸡油50克，肝肠75克，湿冬菇粒25克，鸡蛋黄75克，葱米5克，蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。
制法：1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨，头切为二半，再将头、脚、翼上干生粉，放进油镬中炸透候用。
2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油，分别剁烂，再混合成鹌鹑松，肝肠切成米粒般大小。
3、笋米用沸水滚过；挤1水分后，下镬用文火炒干。 www.17file.com
4、在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20克）调成碗芡。
5、用鸡蛋黄、湿蹄粉（40克）与鹌鹑松拌匀，然后放进镬里炒香，再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽（5克）一起炒匀，溅入绍酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒匀上碟，砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。 复制地址给好友